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魚丸 貢丸 魚漿作法

#1 已離線   deBeauvoir 

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發表於 12 June 2006 - 11:55 PM

魚丸
■材料

黑皮旗魚肉1000克。
鹽5/3湯匙
碎冰50克
太白粉6湯匙、味精1湯匙、細砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙。
胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、鹽適量、少許蔬菜。

■作法

旗餘去皮及骨,並切成小塊。
將魚塊放入4.5倍的水中,待魚肉下沉後,換水,重複3-4次。
用紗布將魚肉包裹好,將水擠掉。
魚肉剁碎,放入鍋中,用手揉捏約5分鐘。
加入鹽,用手揉捏,攪拌約7-8分鐘。
加入碎冰,繼續揉捏,交辦約7-8分鐘。
放入4料,攪拌5分鐘。
用手捏成圓球狀。
以90-95℃熱水加熱約15分鐘,撈出並放入冷水中冷卻15分鐘,撈出即可。
加入5料即可食用。

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新竹吃透透》石家魚丸 【記者劉蓓蓓/採訪】

全台各地都有魚丸,快六十年資歷的「石家魚丸」能獨霸一方,全靠工多藝熟的實在滋味。比貢丸還大個的魚丸凹凹凸凸的,猶留有手捏餘溫,一咬下去鮮燙肉汁橫溢,藏在裡頭的精瘦絞肉與蔥花、荸薺、香菇丁在口中奏起交響曲,佐以用豬大骨久熬兩回合、浮滿薑絲、香菜、芹菜珠的清澄湯頭,嘖嘖,鮮到吃罷喝完,舐舐牙縫還覺得甜。

石家阿公強調,雖然也是用沙魚肉來打魚漿,但他只取沙魚去皮後,魚身中間那條最上等的精肉,現絞現打現包,所以打出來的魚丸既細又滑、絕不會「臭粗」。另個祕訣是加入八大塊冰塊一起打漿,這樣不用硼砂,也能打出Q實彈牙的迷人口感。趁鮮煮、趁熱嘗,這樣不好吃也難啦。【2002/11/21 聯合報】

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製作貢丸的豬肉,要用現宰的後腿肉,加冰塊和鹽搥打成漿後,
再加入糖、味素及豬油調味,拌勻後再擠成粒狀,放入85度c的水中成型,再浸泡於75度c的水內15
分鐘使丸子熟透,撈起後用電風扇吹涼,約1小時即可包裝。- - -摘自草石堂出版〈新竹小吃〉

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從不知道網路上那麼多人討論魚漿製品,家父做了35年,自己也做了18年,日產3公噸,年產1000公噸左右,做到都怕,丸子類,油炸類,火鍋料類等,在我認為想在家中作打魚漿,不靠機械的話很困難,有小型攪拌機功律300W以上者還可以,再配合好的魚肉,再加上銳利的目光判斷,再加上敏銳的嗅覺,口感,手感才能成功 ................

家中打魚漿加冰是正確的,好魚肉如旗魚,黑鯊,小鯊,金線魚,飛魚,鬼頭刀等,蛋白質細胞能吸收多餘水分子,增重兼降溫防變性要注意的是,漿的軟硬渡既含水量要控制恰好,過與不及皆影響品質甚巨,包含所有副原料都要考量,這其中變數太多,無法以數字表示,可做魚漿的魚種超過100種以上,手工做魚丸者最好用1種旗魚即可,以5-9MM絞肉網,-5度C左右的溫度,細碎冰備用較不會失敗,魚漿成品15度內較佳,調味料依自己口味調整,化工原料可免,旗魚和鯊魚類比較適合家庭製作,因其蛋白質黏性打出後,黏度較不易退,其他魚種物性則不甚相同,也可少量混合嘗試,手切魚肉則適合天婦羅,獅子頭,雞捲等油炸類產品,因其拆解魚肉過程不均勻,導致部份魚肉變性,魚蛋白質黏性降低,所以靠高溫油炸定型表面之故,且副原料比例可加重,台語:卡怕心,大家可參考看看重

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做魚漿失敗的原因大多是溫度太高,蛋白質變性了,所以我要加冰塊或把把魚冰到很底溫,因為調理機打時摩擦力的關係溫度急速上升,魚肉裡的蛋白質變性了,失去了黏性(什麼叫蛋白質變
性?最簡單的例子生雞蛋的蛋白是不是黏黏的,一旦加溫後變熟的蛋白了,也就變性了,也失去黏性了,但工業上,如魚丸店他們都加了重磷酸鹽之類的食品添加物可增加膠原蛋白質的黏稠性,
同時魚丸較Q 或較翠(臺語)另外是魚丸店的做法:我想,真有人想要我再寫,因為比較復雜

以上資料皆來自http://www.ytower.co...hp?TitleID=1944

前陣子 有人送 功能多樣的 Kenwood food-processer
今天拿來試作魚丸 ....... 失敗! :ohno

吃起來像蒸蛋! :XD

因為用麵粉代替太白粉 :ohno
又放太多 :ohno :ohno
且加了一個蛋 :ohno :ohno :ohno 想說可以增加魚漿黏性
而且沒聽話 沒加冰塊 :ohno

:bawling :bawling :bawling 隋來邦我把一大堆 '軟啪啪爛魚丸' 吃完? :bawling :bawling :bawling :bawling

文章圖片

Insanity in individuals is something rare - but in groups, parties, nations and epochs, it is the rule.
-- Friedrich Nietzsche

You'll never have a quiet world till you knock the patriotism out of the human race.
-- George Bernard Shaw, "Misalliance"

The fact that a believer is happier than a skeptic is no more to the point than the fact that a drunken man is happier than a sober one.
-- George Bernard Shaw

My education was dismal. I went to a series of schools for mentally disturbed teachers.
-- Woody Allen
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#2 已離線   sumei 

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發表於 13 June 2006 - 07:12 AM

我老公打魚丸用這邊常用來打蕃茄的blender打一次,再用打蛋器打
這樣做出來的還蠻好吃的,很像魚丸喔
PhD viva passed Forthwith.
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#3 已離線   binibom 

  • 博士生
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發表於 18 June 2006 - 11:49 AM

請問黑皮旗魚英文怎樣叫?
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#4 已離線   wanyu 

  • 國中學生
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  發表於 19 June 2006 - 02:21 AM

光看就覺得很好吃ㄟ! 明天就去買魚:D
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#5 已離線   binibom 

  • 博士生
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發表於 19 June 2006 - 09:58 AM

查到了.

黑皮旗魚叫 blue marlin.
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#6 已離線    

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發表於 21 June 2006 - 09:32 PM

引用框(binibom @ Jun 19 2006, 05:58 PM)

查到了.

黑皮旗魚叫 blue marlin.

啥....位啥黑皮旗魚會有個藍色!?? blue = =???不是因該教black xxx的嗎=ㄦ=??
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#7 已離線   NAVYHONEY 

  • 大學生
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發表於 21 June 2006 - 10:24 PM

引用框(無影之狼 @ Jun 22 2006, 05:32 AM)

引用框(binibom @ Jun 19 2006, 05:58 PM)

查到了.

黑皮旗魚叫 blue marlin.

啥....位啥黑皮旗魚會有個藍色!?? blue = =???不是因該教black xxx的嗎=ㄦ=??

因為他在海裡本來就是深藍色的..
被釣到上漁船..就慢慢變成黑色之後死去
所以才叫黑皮旗魚..但是英文還是較blue...
這就是由來

下臺一鞠躬
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