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蒸饅頭的技巧


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12 replies to this topic

#1 smalljj

smalljj

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發表於 18 January 2008 - 04:41 PM

我以前自己做包子饅頭,雖然比較麻煩,但是感覺上蒸起來還算像個樣
但用麵包機做麵團後,總覺得蒸的時候品質參差不齊,雖然已經放了紗布在上面,有些上面會有一點點的水渍??有些就沒有呢??

各位先進是否能夠指導一下

為何我的饅頭形狀不同,光滑程度有差(有些會有水渍)?
怎麼樣切比較好呢?有什麼要注意呢??
  • 0
Small J

#2 KWP

KWP

    博士生

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發表於 19 January 2008 - 12:32 PM

紗布容易蓄水,蒸起來的饅頭底部水軟軟的,所以蒸好要馬上拿起來,避免饅頭底部變軟。上面有水點應該是蒸的過程水滴在上面,一般我蒸饅頭水滾之後蒸15到20分鐘,在剩下5分鐘時打開一次蓋子透氣,順便讓凝結在蓋子上得水珠流掉(這樣形容不知大家看得懂不懂),應該可以避免饅頭上有水。

要讓蠻表皮光滑,可以在表皮上抹一點沙拉油或是橄欖油,但是這樣好像不是太健康,但是蒸起來的饅頭的確會油油亮亮,閃閃動人。

我的饅頭切法是先揉成約四個指頭寬度的圓形長條,然用刀切成為每個10公分(喜歡小饅頭者可切更小)左右的等分,然後將刀切的兩端在手中左右滾一滾,使切口變得圓滑(用寫的真得很難不知大家懂不懂)。
  • 0

#3 smalljj

smalljj

    大學生

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發表於 31 January 2008 - 02:11 PM

紗布容易蓄水,蒸起來的饅頭底部水軟軟的,所以蒸好要馬上拿起來,避免饅頭底部變軟。上面有水點應該是蒸的過程水滴在上面,一般我蒸饅頭水滾之後蒸15到20分鐘,在剩下5分鐘時打開一次蓋子透氣,順便讓凝結在蓋子上得水珠流掉(這樣形容不知大家看得懂不懂),應該可以避免饅頭上有水。

要讓蠻表皮光滑,可以在表皮上抹一點沙拉油或是橄欖油,但是這樣好像不是太健康,但是蒸起來的饅頭的確會油油亮亮,閃閃動人。

我的饅頭切法是先揉成約四個指頭寬度的圓形長條,然用刀切成為每個10公分(喜歡小饅頭者可切更小)左右的等分,然後將刀切的兩端在手中左右滾一滾,使切口變得圓滑(用寫的真得很難不知大家懂不懂)。


thanks 我再試試看
那請問你一下 你有再讓饅頭切好之後發一下嗎??
  • 0
Small J

#4 sumei

sumei

    大學生

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發表於 31 January 2008 - 04:38 PM

thanks 我再試試看
那請問你一下 你有再讓饅頭切好之後發一下嗎??

對的
切好後要再發30-40分鐘左右再開始蒸
  • 0
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#5 tree189

tree189

    幼稚園學生

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發表於 11 February 2008 - 05:21 AM

每個饅頭底下可用油紙 BAKING用的那種
蒸饅頭有各重要的訣竅
等蒸籠的水開在放入饅頭會發酵的更漂亮
試試吧
連再次蒸熱也一樣喔
  • 0
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#6 I am a City Girl

I am a City Girl

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發表於 12 May 2008 - 09:42 PM

每個饅頭底下可用油紙 BAKING用的那種
蒸饅頭有各重要的訣竅
等蒸籠的水開在放入饅頭會發酵的更漂亮
試試吧
連再次蒸熱也一樣喔


我最近的廚房經驗開始進階到用麵粉來做東西
於是從最簡單的饅頭先玩起
自己動手做的感覺還蠻好玩的
不過由於手邊沒有baking sheet所以都是用錫箔紙來代替

想請問一下baking sheet要去哪裡買啊?
我最近是還沒去Sainsbury
不過已經在住家附近的Tesco或Somerfield的烘培區找都找不到ㄟ
真傷腦筋

還有發好的饅頭麵糰
如果沒有要當天蒸來吃
或做太多
是不是可以放到冰箱冷藏?(還是冷凍?)
隔天要吃再來出來蒸啊?
如果可以的話
通常可以放幾天呢?
  • 0
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#7 mochi

mochi

    主題樂園版版主

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發表於 12 May 2008 - 10:39 PM

我最近的廚房經驗開始進階到用麵粉來做東西
於是從最簡單的饅頭先玩起
自己動手做的感覺還蠻好玩的
不過由於手邊沒有baking sheet所以都是用錫箔紙來代替

想請問一下baking sheet要去哪裡買啊?
我最近是還沒去Sainsbury
不過已經在住家附近的Tesco或Somerfield的烘培區找都找不到ㄟ
真傷腦筋


這應該跟greaseproof paper差不多?
一般超市應該都有,跟錫箔紙、保鮮膜放在同一架上。

本篇文章已被 mochi 於 12 May 2008 - 10:41 PM 編輯過

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Spicy Mochi. Yum!

#8 dreamsweetdream

dreamsweetdream

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發表於 13 May 2008 - 07:26 AM

由於英國這邊麵粉的問題(或是水的問題),我做的幾次都發不起來,後來我就改用牛奶,做出來的饅頭,又香又白,我的作法,四杯plain麵粉,一杯牛奶,以及快速酵母(超市可買),一起揉,揉到不沾手,不沾鍋,這中間需要微調一下牛奶的量,揉完之後發酵約四小時,放在heater旁,上面罩著濕布,發到麵糰上面有蜂巢狀的洞洞即可,接下來繼續揉約六七分鐘,然後讓麵糰靜置約10分鐘醒一下.這樣麵團即算完成.

蒸的時候,我底下放的是台灣帶來的麻布,我是覺得來滿好用的

如果有肉餡,還可以做包子,前幾天試了leek的肉餡,蒸出來的味道比大白菜肉餡的味道還清香,試試囉
  • 0

#9 donkey

donkey

    國中學生

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發表於 13 May 2008 - 08:48 AM

想請問一下baking sheet要去哪裡買啊?
我最近是還沒去Sainsbury
不過已經在住家附近的Tesco或Somerfield的烘培區找都找不到ㄟ
真傷腦筋


Tesco就有賣
叫做baking paper
忘記在哪一區
你可以問問看
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#10 I am a City Girl

I am a City Girl

    系主任

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發表於 13 May 2008 - 10:09 PM

由於英國這邊麵粉的問題(或是水的問題),我做的幾次都發不起來,後來我就改用牛奶,做出來的饅頭,又香又白,我的作法,四杯plain麵粉,一杯牛奶,以及快速酵母(超市可買),一起揉,揉到不沾手,不沾鍋,這中間需要微調一下牛奶的量,揉完之後發酵約四小時,放在heater旁,上面罩著濕布,發到麵糰上面有蜂巢狀的洞洞即可,接下來繼續揉約六七分鐘,然後讓麵糰靜置約10分鐘醒一下.這樣麵團即算完成.

蒸的時候,我底下放的是台灣帶來的麻布,我是覺得來滿好用的

如果有肉餡,還可以做包子,前幾天試了leek的肉餡,蒸出來的味道比大白菜肉餡的味道還清香,試試囉


我之前試做了兩次
都是用牛奶來做
用的還是手邊僅有的strong flour(當時懶的再去買plain flour)
然後用大同電鍋來蒸的
吃起來還是很有饅頭味的

不過.......
你說
啊?
要發四個小時啊???
我之前在網站上找到的資料說
大概只要發一個小時左右ㄟ
所以我也就只發一個小時

現在想想
難道這是我蒸起來感覺好像沒有發的原因嗎?
還是是因為麵粉的關係勒? :12:
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#11 dreamsweetdream

dreamsweetdream

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發表於 14 May 2008 - 09:00 PM

我之前試做了兩次
都是用牛奶來做
用的還是手邊僅有的strong flour(當時懶的再去買plain flour)
然後用大同電鍋來蒸的
吃起來還是很有饅頭味的

不過.......
你說
啊?
要發四個小時啊???
我之前在網站上找到的資料說
大概只要發一個小時左右ㄟ
所以我也就只發一個小時

現在想想
難道這是我蒸起來感覺好像沒有發的原因嗎?
還是是因為麵粉的關係勒? :12:


嗯,我是這麼做的,基本上發酵是一種化學反應,跟溫度有關係,我的房間室溫一般約25度,而我還特別放在heater旁,這樣子的確需要約四小時,一個判斷方法是,發到麵糰上有一點一點的小洞洞,這樣就可以了....

你的酵母放多少也有關係,半小茶匙,對上溫開水有溶解即可

發好的麵糰,再經第二次揉之後,應該是表面乾爽,拉起來富有彈性才對

將麵糰放在heater旁的話需要注意容器上面要蓋上沾濕的布,要不然麵團會乾掉...

本篇文章已被 dreamsweetdream 於 14 May 2008 - 09:01 PM 編輯過

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#12 vickylin

vickylin

    博士生

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發表於 03 June 2008 - 03:07 PM

回原Po 的標題, 不論用麵包機或是手揉麵糰, 只要麵糰的攪拌程度是一樣,那成品不會特別好吃或難吃,不過話說回來,用麵包機揉麵糰省事很多,用手揉麵糰常常一下子就手酸, 然後越揉越隨便, 所以成品就沒那麼好吃。

另外,我每次發酵的時間都不太一樣, 做到後來我是直接看麵糰長大的程度, 通常就是漲到2倍大左右, 另外一個指標就是用手指按或是輕戳, 麵團沒有彈回就是ready了 .
Ps: 麵團如果戳一下就整個消氣就是發酵過頭喔! 這時可以把它變成老麵拿來做饅頭或包子,(需重新調麵糰) 用老麵做出來的包子饅頭會特別香。
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#13 smalljj

smalljj

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發表於 10 September 2008 - 08:19 PM

回原Po 的標題, 不論用麵包機或是手揉麵糰, 只要麵糰的攪拌程度是一樣,那成品不會特別好吃或難吃,不過話說回來,用麵包機揉麵糰省事很多,用手揉麵糰常常一下子就手酸, 然後越揉越隨便, 所以成品就沒那麼好吃。

另外,我每次發酵的時間都不太一樣, 做到後來我是直接看麵糰長大的程度, 通常就是漲到2倍大左右, 另外一個指標就是用手指按或是輕戳, 麵團沒有彈回就是ready了 .
Ps: 麵團如果戳一下就整個消氣就是發酵過頭喔! 這時可以把它變成老麵拿來做饅頭或包子,(需重新調麵糰) 用老麵做出來的包子饅頭會特別香。

thanks, 最近開始不太相信機器, 不過過一陣子再試試看麵包機,或許發酵時間應該如前輩們說的要久一點!
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Small J