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蒸饅頭的技巧 用麵包機與自己div有差別嗎

#1 已離線   smalljj 

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發表於 18 January 2008 - 04:41 PM

我以前自己做包子饅頭,雖然比較麻煩,但是感覺上蒸起來還算像個樣
但用麵包機做麵團後,總覺得蒸的時候品質參差不齊,雖然已經放了紗布在上面,有些上面會有一點點的水渍??有些就沒有呢??

各位先進是否能夠指導一下

為何我的饅頭形狀不同,光滑程度有差(有些會有水渍)?
怎麼樣切比較好呢?有什麼要注意呢??
Small J
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#2 已離線   KWP 

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發表於 19 January 2008 - 12:32 PM

紗布容易蓄水,蒸起來的饅頭底部水軟軟的,所以蒸好要馬上拿起來,避免饅頭底部變軟。上面有水點應該是蒸的過程水滴在上面,一般我蒸饅頭水滾之後蒸15到20分鐘,在剩下5分鐘時打開一次蓋子透氣,順便讓凝結在蓋子上得水珠流掉(這樣形容不知大家看得懂不懂),應該可以避免饅頭上有水。

要讓蠻表皮光滑,可以在表皮上抹一點沙拉油或是橄欖油,但是這樣好像不是太健康,但是蒸起來的饅頭的確會油油亮亮,閃閃動人。

我的饅頭切法是先揉成約四個指頭寬度的圓形長條,然用刀切成為每個10公分(喜歡小饅頭者可切更小)左右的等分,然後將刀切的兩端在手中左右滾一滾,使切口變得圓滑(用寫的真得很難不知大家懂不懂)。
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#3 已離線   smalljj 

  • 大學生
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發表於 31 January 2008 - 02:11 PM

檢視文章引用框(KWP @ Jan 19 2008, 08:32 PM)

紗布容易蓄水,蒸起來的饅頭底部水軟軟的,所以蒸好要馬上拿起來,避免饅頭底部變軟。上面有水點應該是蒸的過程水滴在上面,一般我蒸饅頭水滾之後蒸15到20分鐘,在剩下5分鐘時打開一次蓋子透氣,順便讓凝結在蓋子上得水珠流掉(這樣形容不知大家看得懂不懂),應該可以避免饅頭上有水。

要讓蠻表皮光滑,可以在表皮上抹一點沙拉油或是橄欖油,但是這樣好像不是太健康,但是蒸起來的饅頭的確會油油亮亮,閃閃動人。

我的饅頭切法是先揉成約四個指頭寬度的圓形長條,然用刀切成為每個10公分(喜歡小饅頭者可切更小)左右的等分,然後將刀切的兩端在手中左右滾一滾,使切口變得圓滑(用寫的真得很難不知大家懂不懂)。


thanks 我再試試看
那請問你一下 你有再讓饅頭切好之後發一下嗎??
Small J
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#4 已離線   sumei 

  • 大學生
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發表於 31 January 2008 - 04:38 PM

檢視文章引用框(smalljj @ Jan 31 2008, 10:11 PM)

thanks 我再試試看
那請問你一下 你有再讓饅頭切好之後發一下嗎??

對的
切好後要再發30-40分鐘左右再開始蒸
PhD viva passed Forthwith.
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#5 已離線   tree189 

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發表於 11 February 2008 - 05:21 AM

每個饅頭底下可用油紙 BAKING用的那種
蒸饅頭有各重要的訣竅
等蒸籠的水開在放入饅頭會發酵的更漂亮
試試吧
連再次蒸熱也一樣喔
在家啃報告
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#6 已離線   I am a City Girl 

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發表於 12 May 2008 - 09:42 PM

檢視文章引用框(tree189 @ Feb 11 2008, 06:21 AM)

每個饅頭底下可用油紙 BAKING用的那種
蒸饅頭有各重要的訣竅
等蒸籠的水開在放入饅頭會發酵的更漂亮
試試吧
連再次蒸熱也一樣喔


我最近的廚房經驗開始進階到用麵粉來做東西
於是從最簡單的饅頭先玩起
自己動手做的感覺還蠻好玩的
不過由於手邊沒有baking sheet所以都是用錫箔紙來代替

想請問一下baking sheet要去哪裡買啊?
我最近是還沒去Sainsbury
不過已經在住家附近的Tesco或Somerfield的烘培區找都找不到ㄟ
真傷腦筋

還有發好的饅頭麵糰
如果沒有要當天蒸來吃
或做太多
是不是可以放到冰箱冷藏?(還是冷凍?)
隔天要吃再來出來蒸啊?
如果可以的話
通常可以放幾天呢?
Be young, think smart, stay true and just follow your heart :)
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#7 已離線   mochi 

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發表於 12 May 2008 - 10:39 PM

檢視文章引用框(I am a City Girl @ May 12 2008, 10:42 PM)

我最近的廚房經驗開始進階到用麵粉來做東西
於是從最簡單的饅頭先玩起
自己動手做的感覺還蠻好玩的
不過由於手邊沒有baking sheet所以都是用錫箔紙來代替

想請問一下baking sheet要去哪裡買啊?
我最近是還沒去Sainsbury
不過已經在住家附近的Tesco或Somerfield的烘培區找都找不到ㄟ
真傷腦筋


這應該跟greaseproof paper差不多?
一般超市應該都有,跟錫箔紙、保鮮膜放在同一架上。

本篇文章已被 mochi 於 12 May 2008 - 10:41 PM 編輯過

Spicy Mochi. Yum!
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#8 已離線   dreamsweetdream 

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發表於 13 May 2008 - 07:26 AM

由於英國這邊麵粉的問題(或是水的問題),我做的幾次都發不起來,後來我就改用牛奶,做出來的饅頭,又香又白,我的作法,四杯plain麵粉,一杯牛奶,以及快速酵母(超市可買),一起揉,揉到不沾手,不沾鍋,這中間需要微調一下牛奶的量,揉完之後發酵約四小時,放在heater旁,上面罩著濕布,發到麵糰上面有蜂巢狀的洞洞即可,接下來繼續揉約六七分鐘,然後讓麵糰靜置約10分鐘醒一下.這樣麵團即算完成.

蒸的時候,我底下放的是台灣帶來的麻布,我是覺得來滿好用的

如果有肉餡,還可以做包子,前幾天試了leek的肉餡,蒸出來的味道比大白菜肉餡的味道還清香,試試囉
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#9 已離線   donkey 

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發表於 13 May 2008 - 08:48 AM

檢視文章引用框(I am a City Girl @ May 12 2008, 10:42 PM)

想請問一下baking sheet要去哪裡買啊?
我最近是還沒去Sainsbury
不過已經在住家附近的Tesco或Somerfield的烘培區找都找不到ㄟ
真傷腦筋


Tesco就有賣
叫做baking paper
忘記在哪一區
你可以問問看
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#10 已離線   I am a City Girl 

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發表於 13 May 2008 - 10:09 PM

檢視文章引用框(dreamsweetdream @ May 13 2008, 08:26 AM)

由於英國這邊麵粉的問題(或是水的問題),我做的幾次都發不起來,後來我就改用牛奶,做出來的饅頭,又香又白,我的作法,四杯plain麵粉,一杯牛奶,以及快速酵母(超市可買),一起揉,揉到不沾手,不沾鍋,這中間需要微調一下牛奶的量,揉完之後發酵約四小時,放在heater旁,上面罩著濕布,發到麵糰上面有蜂巢狀的洞洞即可,接下來繼續揉約六七分鐘,然後讓麵糰靜置約10分鐘醒一下.這樣麵團即算完成.

蒸的時候,我底下放的是台灣帶來的麻布,我是覺得來滿好用的

如果有肉餡,還可以做包子,前幾天試了leek的肉餡,蒸出來的味道比大白菜肉餡的味道還清香,試試囉


我之前試做了兩次
都是用牛奶來做
用的還是手邊僅有的strong flour(當時懶的再去買plain flour)
然後用大同電鍋來蒸的
吃起來還是很有饅頭味的

不過.......
你說
啊?
要發四個小時啊???
我之前在網站上找到的資料說
大概只要發一個小時左右ㄟ
所以我也就只發一個小時

現在想想
難道這是我蒸起來感覺好像沒有發的原因嗎?
還是是因為麵粉的關係勒? :12:
Be young, think smart, stay true and just follow your heart :)
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#11 已離線   dreamsweetdream 

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發表於 14 May 2008 - 09:00 PM

檢視文章引用框(I am a City Girl @ May 14 2008, 06:09 AM)

我之前試做了兩次
都是用牛奶來做
用的還是手邊僅有的strong flour(當時懶的再去買plain flour)
然後用大同電鍋來蒸的
吃起來還是很有饅頭味的

不過.......
你說
啊?
要發四個小時啊???
我之前在網站上找到的資料說
大概只要發一個小時左右ㄟ
所以我也就只發一個小時

現在想想
難道這是我蒸起來感覺好像沒有發的原因嗎?
還是是因為麵粉的關係勒? :12:


嗯,我是這麼做的,基本上發酵是一種化學反應,跟溫度有關係,我的房間室溫一般約25度,而我還特別放在heater旁,這樣子的確需要約四小時,一個判斷方法是,發到麵糰上有一點一點的小洞洞,這樣就可以了....

你的酵母放多少也有關係,半小茶匙,對上溫開水有溶解即可

發好的麵糰,再經第二次揉之後,應該是表面乾爽,拉起來富有彈性才對

將麵糰放在heater旁的話需要注意容器上面要蓋上沾濕的布,要不然麵團會乾掉...

本篇文章已被 dreamsweetdream 於 14 May 2008 - 09:01 PM 編輯過

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#12 已離線   vickylin 

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發表於 03 June 2008 - 03:07 PM

回原Po 的標題, 不論用麵包機或是手揉麵糰, 只要麵糰的攪拌程度是一樣,那成品不會特別好吃或難吃,不過話說回來,用麵包機揉麵糰省事很多,用手揉麵糰常常一下子就手酸, 然後越揉越隨便, 所以成品就沒那麼好吃。

另外,我每次發酵的時間都不太一樣, 做到後來我是直接看麵糰長大的程度, 通常就是漲到2倍大左右, 另外一個指標就是用手指按或是輕戳, 麵團沒有彈回就是ready了 .
Ps: 麵團如果戳一下就整個消氣就是發酵過頭喔! 這時可以把它變成老麵拿來做饅頭或包子,(需重新調麵糰) 用老麵做出來的包子饅頭會特別香。
People who are privileged should contribute more to society.
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#13 已離線   smalljj 

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發表於 10 September 2008 - 08:19 PM

檢視文章引用框(vickylin @ Jun 4 2008, 12:07 AM)

回原Po 的標題, 不論用麵包機或是手揉麵糰, 只要麵糰的攪拌程度是一樣,那成品不會特別好吃或難吃,不過話說回來,用麵包機揉麵糰省事很多,用手揉麵糰常常一下子就手酸, 然後越揉越隨便, 所以成品就沒那麼好吃。

另外,我每次發酵的時間都不太一樣, 做到後來我是直接看麵糰長大的程度, 通常就是漲到2倍大左右, 另外一個指標就是用手指按或是輕戳, 麵團沒有彈回就是ready了 .
Ps: 麵團如果戳一下就整個消氣就是發酵過頭喔! 這時可以把它變成老麵拿來做饅頭或包子,(需重新調麵糰) 用老麵做出來的包子饅頭會特別香。

thanks, 最近開始不太相信機器, 不過過一陣子再試試看麵包機,或許發酵時間應該如前輩們說的要久一點!
Small J
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