[montparnasse]

最近心血來潮
情人節吃了油封鴨腿之後
又想起去年在謝忠道推薦的巴黎Bistro du Peintre十幾歐元的油封鴨
之美味
就想說自己試著作一下duck confit
但請問一下
因為鴨腿必須浸在深鍋的鴨油裡然後低溫烤
有哪種深鍋可以進烤箱啊？
Sabichi的可以嗎？

[campfires]

confit是傳統保存食物的方法之一
以肉類來說，就是"preserved in its own fat"
所以duck confit是把鴨肉封在鴨油中長時間保存
這個保存的過程肉的蛋白質會慢慢分解
會讓肉變嫩，也會增添肉的風味

我第一次吃到duck confit是在一位法國廚子家
他跟我敘述的作法大致上就是帶骨的鴨腿抹上香料和鹽
然後用很多很多的鴨油蓋過，小火加熱
冷卻後放在玻璃灌中，然後放在地下室酒窖中保存
重要的是保存的溫度，室溫一定是不行，沒幾天就發臭腐爛了
我還沒有勇氣自己嘗試
另外就是這還蠻費工夫的
就像是自己灌香腸或醃臘肉一樣
不一次做一堆起來其實不太划算
我看到的食譜都是要在烤箱中烤好幾小時，現在電費這麼貴...

(去年夏天我去Innocent Village Fair
那裡有一個法國烹飪學校擺攤賣beef confit夾肉的，超美味的
我跟他們聊了一下，他們說肉要醃48小時，然後燉12小時.... )

其實duck confit買現成的還不貴
在local butcher應該不難看到
我在Borough Market一家賣火腿和cheese的店買過幾次
真空包裝一隻鴨腿大約5英鎊上下
可以放冰箱保存
要食用時先把多餘的脂肪去除掉
然後放烤箱加熱就可以吃了
很方便喔

最後，進烤箱慢烤的鍋
我自己用的是Chasseur的Cast Iron Casserole

本篇文章已被 campfires 於 24 February 2009 - 02:59 PM 編輯過

[montparnasse]

謝謝Campfires的詳細說明
我都忘了現在電費多貴了
那如果不做duck confit
用海鹽醃好的鴨腿能做什麼呢？

[Piscean]

Confit 是法文 preserved 的意思。油封是一種保存食物的方式，以前沒有冰箱，所以在打獵季節，會把獵來的禽類，用油封的方式，讓其與空氣隔絕，避免氧化，也延長了食物的保存期限，這也是最主要「油封」的作用。

現在的簡易做法，可能就不用油封保存那麼久，而是將食材浸泡在油裡，並以「低溫燉煮」的方式烹調。

我做過兩次，首先要先用海鹽（可加蒜頭、洋蔥）跟鴨腿一起醃漬至少一天至36小時。

然後把醃好的鴨腿浸泡於適量的鴨油中（蓋過鴨腿），如果不方便買整灌鴨油，鴨皮是很肥的，可先把多餘鴨皮的油煸出，或者部份加入橄欖油代替。

低溫（約70度）燉煮到肉質熟透，再放進烤箱「稍微」烤一下以增加香氣，並將油份烤乾一點。

雖然是油封料理，不過吃起來不會很油膩，蒜頭跟洋蔥的香氣都滲入鴨腿裡了！

喜歡吃薯條的人，在擺盤的時候，加一些薯條在旁邊，就可以飽足一餐了。

[campfires]

引用框（montparnasse ＠ Feb 24 2009, 11:06 PM）

謝謝Campfires的詳細說明
我都忘了現在電費多貴了
那如果不做duck confit
用海鹽醃好的鴨腿能做什麼呢？

我比較常做的兩道簡易鴨料理
基本上就是先灑上海鹽和胡椒調味
然後抹上調味料1，2或3
然後先在平底鍋中兩面稍微煎一下
接著進烤箱（皮那一面朝下）烤

如果用鴨腿，用小火烤久一點
用鴨胸的話，火可以燒大，不必烤全熟，烤到皮的脂肪都滲出即可

1. honey和five spices（五香粉）以2T:1t的比率混合
2. fennel seeds滿滿地沾上
3. cumin和dried oregano，1:1混合，也是滿滿地沾在鴨的表面

另外請問Piscean
你的簡易版用70度要燉多久？
鴨腿的肉比較軔，用70度的低溫要燉出duck confit那種柔軟的程度，應該很久吧？
我看的食譜從3小時到誇張的12小時都有

本篇文章已被 campfires 於 24 February 2009 - 05:05 PM 編輯過

[Piscean]

引用框（campfires ＠ Feb 24 2009, 04:59 PM）

另外請問Piscean
你的簡易版用70度要燉多久？
鴨腿的肉比較軔，用70度的低溫要燉出duck confit那種柔軟的程度，應該很久吧？
我看的食譜從3小時到誇張的12小時都有

根據我的經驗，應該40分鐘至一小時足矣！至少用叉子一撥，肉是可以輕易剝落的。

而一般我們用瓦斯爐也難測實際溫度（70度），基本原則就是以小火低溫慢燉！

只是這裡的鴨皮通常沒有處理乾淨，比較麻煩的就是處理鴨皮的部份。

我深信各家大廚有更考究的做法，但「油封鴨腿」屬於法式的家常料理，我參照的是一般餐廳的簡易做法。

[campfires]

引用框（Piscean ＠ Feb 25 2009, 02:28 AM）

根據我的經驗，應該40分鐘至一小時足矣！至少用叉子一撥，肉是可以輕易剝落的。

而一般我們用瓦斯爐也難測實際溫度（70度），基本原則就是以小火低溫慢燉！

只是這裡的鴨皮通常沒有處理乾淨，比較麻煩的就是處理鴨皮的部份。

我深信各家大廚有更考究的做法，但「油封鴨腿」屬於法式的家常料理，我參照的是一般餐廳的簡易做法。

了解了解
我困惑的正是溫度
如果用瓦斯爐小火燉40分鐘的話應該鴨肉是可以煮熟

70度的話，是煮溫泉蛋的溫度
生雞蛋泡在70度的溫水中30分鐘
就是蛋白凝固但還沒變硬，而蛋黃還生的，所謂的溫泉蛋
連皮帶骨的鴨腿，如果真要用70度去低溫烹調
一般來說應該是12-14小時跑不掉
Gastronomic Sciences中的slow food就是這樣玩的
不過這種烹調方式要有特殊的工具

本篇文章已被 campfires 於 24 February 2009 - 06:59 PM 編輯過

[Piscean]

引用框（campfires ＠ Feb 24 2009, 06:56 PM）

連皮帶骨的鴨腿，如果真要用70度去低溫烹調
一般來說應該是12-14小時跑不掉

根據火侯的不同，1小時至10幾小時的時間是都有可能的，可能我的火稍稍大了一點點，哈！

[ciapearl]

引用框（montparnasse ＠ Feb 24 2009, 01:01 PM）

最近心血來潮
情人節吃了油封鴨腿之後
又想起去年在謝忠道推薦的巴黎Bistro du Peintre十幾歐元的油封鴨
之美味
就想說自己試著作一下duck confit
但請問一下
因為鴨腿必須浸在深鍋的鴨油裡然後低溫烤
有哪種深鍋可以進烤箱啊？
Sabichi的可以嗎？

Duck confit is my favorite dish. Firstly, you need to marinate duck leg for over 12 hours to 3 days. (for the best result, it's good to make brine: Cook water, with spice and herb, salt and pepper). Secondly, deep-fry: use duck fat if possible, otherwise, lard will do. Put duck leg in fat, and make sure very very slow heat. You can also use "Cheesecloth"(豆漿布），cover on the top. This way make fat cover duck leg completely, depends on how much duck leg you do at once. Normally, it takes 3-5 hours. After that, you can preserve duck legs inside of the fat. Whenever you want to eat, simply take one out, and "sear"煎上色，up to crispy, and then put in oven for 45 minutes-1hr.
What kind of pot? For deep-fry pot, I would recommend Le creuset, or any cast iron pot.
So, you don't have to put in the oven with pot.
Enjoy Duck Confit!

本篇文章已被 ciapearl 於 25 February 2009 - 12:04 AM 編輯過

[dreamsweetdream]

引用框（campfires ＠ Feb 24 2009, 10:32 PM）

我自己用的是Chasseur的Cast Iron Casserole

我不會做duck confit,但是看到這個La Chasseur眼睛就一亮,這種cast iron casserole真的是極品啊......嗯離題了,改日再跟您請教一下dutch oven 的recipe囉,大家繼續聊油封鴨吧....

[montparnasse]

熬夜寫論文
順便來講一下最後我怎麼做
我就照著Piscean的說法做了
鴨油整個蓋過鴨腿
用瓦斯爐燉煮了將近兩小時
因為醃的過程沒有放香料只有海鹽
就決定把整大顆蒜頭切半丟進鴨油裡一起煮
現在整鍋鴨油透出蒜頭跟鴨混和出的香氣
真是不錯
但真正的duck confit當然還是slow cooking
70, 75度至少烤個六七小時之類的
才能呈現出最好的風味
我一來沒這時間也沒這財力去支付昂貴的電費
就隨興一點囉
反正只有四支
兩餐就沒了
也沒有保存的問題了

我難得在cooking版發文
除了Campfires我本來就知道他廚藝很精湛之外
沒想到也引出了不少厲害的版友呢
佩服佩服

關於巴黎Bistro du Peintre的油封鴨
大家如果有去巴黎一定要去吃喔
Last summer的巴黎行
我吃了幾家評價都很好的餐廳（沒有星星等級的啦，只有米其林寶寶類的）
但最讓我念念不忘的還是這個老舊cafe的油封鴨
才十幾歐元呢，在巴黎市來說絕對是超值
大家有機會去試試囉！

[lasetedivivere]

版主提到的fennel seed
聞起來味道蠻接近有股甜甜的淡淡薄菏味喔
長得蠻像還沒有去殻的稻米呢
外國人應會比較接受類似提到的調味料入味來做鴨肉呢
有機會自己也會試試這種做法

[campfires]

引用框（montparnasse ＠ Feb 25 2009, 12:10 PM）

熬夜寫論文
順便來講一下最後我怎麼做
我就照著Piscean的說法做了
鴨油整個蓋過鴨腿
用瓦斯爐燉煮了將近兩小時
因為醃的過程沒有放香料只有海鹽
就決定把整大顆蒜頭切半丟進鴨油裡一起煮
現在整鍋鴨油透出蒜頭跟鴨混和出的香氣
真是不錯
但真正的duck confit當然還是slow cooking
70, 75度至少烤個六七小時之類的
才能呈現出最好的風味
我一來沒這時間也沒這財力去支付昂貴的電費
就隨興一點囉
反正只有四支
兩餐就沒了
也沒有保存的問題了

哇，我才正在打算週末也試試看
想不到montparnasse搶先嘗試了
記得要先拍照喔

不過我澄清一下一個觀念
那種70度的煮法大家可以忘了
那不是傳統也不是家常的作法
一般的餐廳也玩不出來

蛋白質65度開始凝固變性（如果我沒記錯的話）
以70度低溫烹調其實是很現代很科學的一門廚藝
這是很新潮的Gastronomic Sciences中很重要的一支叫做slow food
其實是把做菜當作在做科學實驗一樣玩
要有特定的工具，還要有特別的專業知識
別說是家裏自己做了，一般餐廳也沒有器具，沒有時間和足夠的知識，
最重要的是食品衛生和安全，一般廚師不會去玩這個

所謂家常的slow cooking
一般指得是用小火做的燉菜
例如牛肉切成小塊，一鍋牛肉在砂鍋裡，小火噗呲噗跐去燉
大概要燉1.5 - 2個小時，這個就是slow cooking
如果整鍋放到烤箱裡烤，時間需要更長，至少2.5小時以上
一般餐廳的作法是放烤箱，因為他們的烤箱整天都開著備用，很方便
家裏做用瓦斯爐會比較省電費

瓦斯爐小火燜煮，除了牛豬肉，我還燉過牛尾和羊膝，都要1.5小時以上
鴨腿我還沒試過
montparnasse說花了2小時，蠻合理的

引用框（lasetedivivere ＠ Feb 25 2009, 08:06 PM）

版主提到的fennel seed
聞起來味道蠻接近有股甜甜的淡淡薄菏味喔
長得蠻像還沒有去殻的稻米呢
外國人應會比較接受類似提到的調味料入味來做鴨肉呢
有機會自己也會試試這種做法

外表跟你描述得很傳神
不過我以前不曾覺得有薄荷味
聽你這麼一說我剛剛拿出來聞了一下
好像有喔

其實那個honey + 5 spices的作法外國人也蠻能接受的
那是我看James Martin的書學到的
鴨肉考好後，斜切成片成盤
旁邊配上燙過的pak choy和白飯
就是一餐囉！

[montparnasse]

引用框（campfires ＠ Feb 26 2009, 02:51 AM）

哇，我才正在打算週末也試試看
想不到montparnasse搶先嘗試了
記得要先拍照喔

瓦斯爐小火燜煮，除了牛豬肉，我還燉過牛尾和羊膝，都要1.5小時以上
鴨腿我還沒試過
montparnasse說花了2小時，蠻合理的

ㄟ，沒拍照哩，我沒單眼技術又不夠好拍不出那種美食的感覺
我說一下我吃了的感想
我覺得這樣燉煮其實是保留了鴨肉的嫩
是一種口感
但要像市售的油封鴨腿那種骨肉輕輕一碰又分離的口感是沒有的
不過
真的很香
把鴨皮煎得脆脆的
碰上混著鴨油熟爛的蒜頭
吃進去就有幸福的感覺

本篇文章已被 montparnasse 於 25 February 2009 - 10:16 PM 編輯過

[campfires]

我的duck confit也做成了！本來是說週末要做的，結果因為來家裏吃飯的朋友有人是vegetarian，所以延緩了幾天。前天到Waitrose買鴨腿時，剛好碰到free range duck legs在特價，8隻鴨腿只花了10英鎊，很實惠。之前我已經先做了一些research，也請教了朋友，duck confit要好吃重點有三: (1) 鴨肉要先醃入味 (2) 油一定要醃過表面 (3) 最重要的是要小火慢燉。

我的作法：
材料
(1) 鴨腿 8 隻
(2) 大蒜 2 個
(3) rosemary 3 根
(4) thyme 1 小把
(5) bay leaf 4 片
(6) 胡蘿蔔 2 根
(7) duck fat 500g
(8) olive oil
(9) sea salt & pepper

作法
(1) 鴨腿先將多餘的肥油移除，肥油留下來備用
(2) 鴨腿先灑上海鹽和胡椒，然後一個大蒜切開，rosemary, thyme, bay leaf用手捏碎，均勻撒在鴨腿表面，放在容器中，蓋上保鮮膜，放入冰箱內醃24小時（香料可以根據個人喜好自由變化，一般來說最基本的是要有鹽，胡椒和蒜頭）
(3) 醃好的鴨腿用冷水將表面的香料沖掉，擦乾備用
(4) 超市買來的duck fat也先加熱融化備用
(5) 深底的平底鍋起小火，然後放入切下來的肥油慢慢地煸出鴨油。把煸出鴨油後，把油渣撈掉丟棄，鴨油跟超市買的一起混合備用。
(6) 將鴨腿皮那面朝下放進平底鍋，也以小火將鴨油編出，注意火不能大，不要把鴨肉煮熟了。油煸出後就可以熄火，把鴨腿翻過來改成皮朝上，把另一個大蒜對切成兩半，胡蘿蔔切大塊，塞在鴨肉之間的空隙中。將所有的鴨油倒入，油一定要醃過鴨腿的表面，由於我的鴨油不夠，所以我也用了一些橄欖油進去，但有後遺症（*）
(7) 烤箱預熱140度C，整個平底鍋蓋上蓋子，進烤箱，烤2小時。如果你沒有烤箱可用的casserole dish，可以用比較深的baking dish然後蓋上鋁箔紙，但要注意安全，如果你沒有牢固的鍋蓋，在取出時要很小心，因為裡面滿滿的是滾燙的熱油！
(8) 兩小時候小心取出鍋子，這時鴨腿已經熟軟，皮肉和骨頭很容易就會分離，所以輕輕地將鴨腿撈出，在一旁瀝乾多餘的油。
(9) 如果立刻要吃的話，烤箱改成200度C，把鴨腿放進去皮朝上，烤15-20分鐘直到鴨皮金黃香脆就ok了。
(10) 搭配馬鈴薯和綠色蔬菜就是美味的一餐。我昨晚沒用馬鈴薯，改用現在流行的Jerusalum artichoke，另有一種風味。

心得
(1) 鴨腿要作成confit一定要小火慢煮，急不得，如果擔心電費或瓦斯費，就是一次多做一點，反正可以保存很久。這種費時間的菜，一次只做三四枝腿其實不划算。
(2) 我覺得我做的duck confit肉的質感有餐廳賣得感覺，皮肉和骨頭用刀子輕輕一碰就分離。味道的話，鴨肉配上香料的香味，真的很棒。不過我覺得我自己的duck confit因為還沒有保存就當場吃的關係，味道比較清淡/清爽，一般餐廳吃到的因為真的有preserved過，所以肉味比較濃郁，哪一種比較好吃我覺得見仁見智。
接下來是duck confit的保存，等鴨腿冷卻後，放進玻璃容器中，然後將鴨油過濾倒入，完全覆蓋過鴨腿，然後密封後，就可以長時間保存。我由於沒有地下室可放，所以就直接放進冰箱，如果你擔心的話，也可以放冷凍庫，要吃的時候在拿出來解凍。

(*) 我說得副作用是，由於我家了橄欖油，所以冷卻後兩種油會慢慢分離，鴨油比較重，會沈澱，而且會凝固，一般我看到的duck confit都是"封"在凝固的鴨油中。但是橄欖油比較輕，而且不凝固，所以我的duck confit只有一半封在鴨油中，另外一半是泡在液態的橄欖油中。討論的結果是，趕快趁新鮮吃掉！