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[sihmei0626]

１　醬油膏、豆瓣醬、沙茶醬、五味醬
醬油膏
醬油在殺菌之前，加入含澱粉質的糯米粉與其它調味料而成。如果要調配出醬料要求比較口感濃稠的醬料，醬油膏是不錯的選擇，例如蝦捲沾醬、蒜茸醬、豬血糕沾醬等都很合適。
豆瓣醬
豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。是屬於口味很重的基底，通常調製醬料的時候如果老覺得少一味，只要加入豆瓣醬，就可以馬上變出好吃的醬料。而且豆瓣醬最好用的就是有壓抑腥味的特點，和海鮮類或羊肉等腥味十足的食材都是絕配。

以黃豆泡蒸熟後再與麵粉共同發酵製成，在醬中可見黃豆顆粒。豆瓣醬與甜麵醬外觀雷回、作用相似，不過甜麵醬中不見黃豆，多為北方人吃北平烤鴨、炸醬麵時的醬。南方人則多用豆瓣醬，現在倒是經常合用，在醬爆類的料理中最易以看到。用醬前宜加水調稀，以小火炒，才能充份引發出香氣。另外，豆瓣醬加上辣椒拌炒就成為辣豆瓣，它主要是以紅辣椒與鹽來調味，炒時火候的控制決定香氣是否能夠被引出。
沙茶醬
沙茶醬是台灣人最愛用的醬料了，主要由扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成，挑選時要注意愈新鮮的沙茶醬，表面看起來油份較少，若在使用期限內，如果大部分油都分離出來了，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，就算還沒到使用期限，為了健康最好不要使用，因為那表示沙茶醬已經開始變質了。
五味醬
可用於炸海鮮、或是水煮肉片沾醬，日式炸豆腐如果用這種五味沾醬的話，味道也非常棒。
２　胡椒、花椒粉、花椒粒、八角、大茴香、小茴香、茴香、丁香、肉桂、陳皮、五香粉、咖哩粉（文字說明)
Pepper 胡椒

胡椒原產於南印度，早於西元前五百年已被大量栽種，透過東西貿易傳入中國，屬胡椒科植物黑胡椒之乾燥果實，性味辛、熱，有黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒之分。黑胡椒是在未成熟前採收並乾燥而成的胡椒；綠胡椒也是在未成熟前採收、在未變黑前即保存的胡椒；白胡椒則是成熟後經浸泡而脫皮的胡椒，由於胡椒皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般認為黑胡椒很適合用於黑肉類菜餚，白胡椒適合用於魚和白肉類菜餚，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經，令消化力強，可說是一種天然的健胃藥。
花椒粉
花椒粉是五香粉的香料之一。廣泛使用消彌魚、蝦、牛、雞、鴨......等的腥味，而料理上使用在於麻辣鍋及五更腸旺.....等菜式上。花椒蘊含著鐵、磷等礦物質，有助於眼睛的明亮以及牙齒的堅固喔！而坊間常可聽到「花椒鹽」，則是花椒粉碰到鹽巴成了有增味效果的的調味料，使用方法與胡椒鹽類似，但是辛香味較特殊。花椒變身後，在烹飪上的用途似乎更開廣了，而滷包材料更是少不了它！

花椒粒
花椒是香味特殊的一種辣味調味料，選購時，要注意「顆粒要大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒，在使用前建議以中火炒過，花椒會特別香唷！用在醬料上，花椒粉可直接拌到醬裡面去，若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡，或是與水熬成汁後，再過濾使用。

花椒可以直接將整粒用來醃料，也常用來起油鍋，一般是在爆香後撈起丟棄，用其香味。另外，也可以做成花椒油，淋在菜上或用來涼拌。在處理牛肉、牛雜時是常用的去味香料。將花椒粒乾炒後磨成粉再加上鹽巴拌勻，就成為花椒鹽，也是常用沾料的一種。

辛辣的香氣及那股回甘的風味，加在辣椒醬裡，會增加辣椒醬的辛辣香氣，在口感上也提升了辣度，使用前一定要把花椒給磨碎，這樣它那特殊的香氣才會出來。

Anise 八角
八角原產於中國，屬常綠大喬木，種子蘊藏在豆莢裡，含甘草味，通常用於燉菜或燜菜中提味，或用於特級醬油，如豉油雞及紅燒羊肉，亦是中國五香粉的主要成份，經常用於紅燒菜餚。




Anise seed 大茴香籽
大回香籽原產於中東，它有一種類似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加在湯或燉菜中，歐洲人常用來做蛋糕、餅乾和甜麵包，用來做成糖果或做成大茴香油則最常見。此外，大茴香籽可用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風味的海鮮燉菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存方面，應把它放置在陰涼乾爽的地方。

Cumin 小茴香
小茴香原產於印度及地中海一帶，目前埃及也有廣泛種植，屬歐芹科草本植物。種子呈深綠色橢圓形，經曬乾及壓碎後呈淺黃色，帶有藥味辛香味，因此只需少量加入烤肉及醬料，已散發濃烈香味。
Cloves 丁香
丁香又名丁子香，原產於馬達斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來西亞及格瑞那達，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提鍊而成的香料，辛辣帶點苦味。

丁香粉是把花蕾曬乾後磨成粉末，濃郁芳香，常用作滷菜香料，亦有用於小西餅、生果餡、蛋糕等甜品糕點，丁香粒亦多用於西菜中，插入豬脾肉燴熟或烤焗，既解膻增香，又殺菌防霉。
Cinnamon 肉桂
肉桂是一種月桂科的長綠植物，原產於斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖，葉片光滑，味道有點像木材、辛辣、麝香三者的混合，強烈辛辣中帶甘甜。肉桂有棒狀、樹皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長片樹皮捲壓及晒乾而成的，可用於飯菜及魚類、雞類或豬肉菜餚，肉桂粉是用桂樹的乾樹皮磨成粉末而成的，多用作西式烹飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜麵包等，能為菜餚及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入熱的液體中，以避免肉桂變韌及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其他香料或材料存放的地方，以免損及風味。
五香粉
雖然名為五香，但超過五種香料調配而成的也可以稱作五香粉，包括八角、丁香、花椒、陳皮、肉桂、胡椒、甘草……等，各家廠牌的配方不盡相同。菜飯拌飯中，可用來為肉品提味，或做調味料使用，增加香味。

五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉，是由五種或五種以上的香料來調配而成，在製作紅燒、滷、煮，尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。

咖哩粉
咖哩粉味道芳香辛辣，由多樣南洋香料製成，具有刺激食慾、幫助血液循環的功能，又能促進發汗使體溫降低，因此許多亞熱帶國家相當喜好食用；在咖哩炸雞中，我們採用咖哩與麵糊作調和，不只為炸雞變換口味，更帶來更多的健康元素。

咖哩是用多種香料調製成的特殊調味料，作燴飯、燴菜的淋醬或者調入醬料中增加醬料的香味功能很多樣。如果把咖哩粉用在醬料的調製，直接加入攪拌並不能增加太多香味，最好是先炒香了再拌入醬料，或是先煮開再用小火加熱至香味完全散發時止。
老抽＆生抽
老抽是廣東話的講法，其實它就是我們所熟悉的醬油，廣東人一般將醬油分為生抽及老抽，生抽指的是淡色醬油，顏色淡鹹味卻較重；而老抽指的則是深色醬油，顏色深鹹味卻比生抽輕，所以若要滷煮或熬燉料理可選擇老抽來增色，需要沾醬時則可用生抽。

香油＆麻油
香油又稱麻油，以白芝麻加工而成，一般作為爆香食材的調味料，或是加醬油調成水餃沾醬，也可直接淋在湯上增添香味。

又稱為「胡麻油」，是以黑芝麻提煉而成，顏色呈深褐色，性較熱，通常拿來作為進補使用，製作三杯料理時，通常就是使用這種胡麻油；而另一種以白芝麻提煉的白麻油加上沙拉油就成了「香油」，通常是用來作拌湯、拌菜調味使用。
黑醋＆白醋
黑醋，比一般的食用醋含有更多的礦物質、有機酸、及氨基酸，是作菜時可用來配色的調味品。