[學校資訊] 澳洲藍帶廚藝學院 從小廚師做起

本帖由 helloang2017-07-24 發佈。版面名稱:澳洲留學討論區

  1. helloang

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    2017-07-24
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    Hello ANZ!代PO本篇討論串,原討論始於2010~

    卡文克萊 說:

    話說小弟從英國藍帶讀到澳洲藍帶,覺得兩地方差別頗大,特來跟大家分享,希望有志之士或有興趣者有機會能藉本文參考,則功德圓滿。

    學費:特別比較過兩地學院,雖說這學校是統一價格,但目前以CUISINE DIPLOMA來說,澳洲BASIC、INTERMEDIUM學費較倫敦低廉,但高級卻相對較高。

    學制:澳洲這邊需要IELTS 5.5以上才能就讀,而高級更有實習,未來有興趣拿DEGREE亦可;倫敦方面只有CUISINE、PATISISERIE DIMPLOMA,無實習,未來完成要拿DEGREE也須到其他分校。

    生活費:普遍來說倫敦生活費上高二成,但目前英鎊貶值,生活費拉近中,另外今年開始簽證費大幅提高、簽證也較難過關。

    教育模式評估:倫敦方面只著重於廚師DEMO與自己的PRACTICAL,缺乏理論基礎教育,優點是廚師皆由法國本地人擔任且有豐厚高級餐廳經驗,另外也常有名人辦講習,因此能吸收最新烹調資訊,教室小廚房小,上課常有空間設備不足感。澳洲方面:教學完整,廚房設備、教室設備皆上層,廚師教學熱誠高,教職體系完整,全天候上課體力、壓力皆大,後期另有實習,挑戰大,也由於上課時數長不適合另找打工,學校以亞洲韓國人居多,英語環境偏薄弱,總體來說,堪稱廚藝學校。

    語言環境:倫敦分校同學來自歐洲、亞洲各國,語言可以說程度與當地人無異,小弟出身於台灣,自小受英語薰陶,自豪語言尚可,到此才知人外有人天外有天,亞洲其他三小龍材中是人中之龍,亦由於本校廚師法語英文極重,若英語無相當程度,可謂對牛彈琴,另外值得一提,法國佬真可謂飲食即生活、藝術,廚師常在本人殺紅眼時還在開玩笑,真是一絕!也讓我領教,文化差異,其他歐洲人更是輕鬆以對,因此本人還是建議在倫敦先受英語薰陶。
    澳洲分校韓國人占九成九,還以為來到高麗城,雖要求英文溝通,卻也因此能與英文流利者對談機會相對變少,另外本地受亞洲文化影響極深,幾乎可以用中文生活,反面觀察,本地相對於歐洲各國,對亞洲人採取態度較開放、也較有機會與他人競爭工作。

    實習 : 今天是SUPRIOR CUISINE第一天餐廳實習,我們真實扮演HEAD CHEF、ENTREE、CANAPES、MAIN COURSE、DESSERT、BREAD等等POSITION,第一天大家手忙腳亂各自忙得不可開交,雖然忙碌,我從中找到COOKING的樂趣,大家一起忙互相幫忙的感覺很棒,就像TEAM WORK,今天宴客人數35,大家也出場與賓客一同交流,SOCAIL,我期待下一次餐廳實習,這是真實的CUISINE SCHOOL。

    課堂經驗:
    今天是在本校最後一次測驗,在三小時半裡需在規定時間內SERVE第一道

    entree:pan fried john dory fillet with parsley coulis,steamed clams saffron potatoes and couliflower puree

    半小時後
    main course:quail galantine with foie gras and hazelneu farce red wine jus,tured glazed beetroot and braised cabbage

    半小時後
    dessert
    warm apple cake with vanilla bean anglaise

    大家在測驗前受廚師耳提面命,也一再提醒大家盤飾與烹飪重點,時間到大家都飛也似的起跑~
    我可惡的爐子這時跟我抗議火一下小一下大,心糾結了一下
    果然昨晚熬夜死記、硬記菜單、流程、器具、注意事項,還是有意外發生。這時大家都按交戰守則由DESSERT開跑了,我也按我自己流程,將BUTTER稍 MELTED好待會RUB IN的SANDY TEXTURE,在等待途中,我的腦神經網絡也指使我,秤量APPLE FILLING CRUMBLE TOPPING,恩!我流程規劃時間內執行完畢~DOUGH完成趕忙進冰箱RESTING。FILLING FOLD IN完成,TOPPING ROASTING AND TEXTURE DONE,將下來是最花時間的ANGLAISE雖說如此也急不得,要不會煮出SCRAMBLE EGGS,馬上跑去準備ICE BATH,將CREAM 與VANNILA稍煮 與 EGG MIX混合,再繼續加熱,在火大火小之間隨著跟時間賽跑,我,猶豫了。火大搞砸,火小時間超出時間控管
    時間超估十分鐘,我放棄PERFACT ANGLAISE,馬上將DOUGH拿出桿平,CUT OUT,進MOULD、FILLING、TOPPING進烤箱,DONE。

    第二到JOHN DORY,FILLET,魚骨留下。馬上備三鍋,第一鍋CAULIFLOWER、GARLIC、MILK
    第二鍋SALT WATER與FENNEL
    第三鍋備ONION、PARSLEY STALK、LEMON、BAY LEAF作FISH STOCK

    再隨著時間烹煮,將POTATO切成小塊與CHICKEN STOCK及SAFFRON BRAISING,
    我還剩下五十分鐘準備第三道QUAIL GLANTINE

    將CABBAGE CHIFONADE,BACON與ONION炒香下CHICKEN STOCK CABBEGE BRAISING,
    將QUAIL DEBONE,STUFFING CHICKEN LIVER、HAZELNUT、THYME、PARSLEY、SHALLOT、GARLIC、BREADCRUMBS,用線TRUSSING,完成,時間已經滴答滴答逼近,我剩下十分鐘做JUS,將骨頭與MIRE POIX丟進OVEN,11點了離SERVING TIME還有半小時,馬上準備SEVING第一道JOHN DORY。FENNEL COULIS丟進BLENDER與PARSLEY、GRAPE SEED OIL調整顏色及CONSISTENCY,DONE

    COULIFLOWER過SIEVE繼續REDUCE。將POTATO拿出放涼,HOT PAN 將FILLET FRY

    上菜,11點35,MAIN COURSE還有一小工作未完成,CHEF要我改變計畫將QUAIL 與 JUS一起完成,時間賽跑。下RED WINE、PORT、VEAL STOCK JUS DONE。BEETROOT是個大麻煩,又濕又熱,TUREND完手又染滿血紅,不行,時間已逼近11點50,放棄~

    serving time,GO!

    喘口氣,微笑!我完成三分之二,im proud of myself,big business,big smile.thats part of life!

    DESSERT:ANGLAISE APPLE TART 灑點 ICING SUGAR DONE。
    BON APETITE!!

    求職經驗:
    本校課程結束後,緊接而來的是IP(industry PLACEMENT)也就是餐廳實習,學校方面也有一組專責人馬在負責,請不要以為這買了保險,因為一點也不!

    我門首先也比照外面面試一樣,學校先給語文測驗,發佈職缺(各位以為是一般小餐廳嗎?非也,hilton,hyatt,sheraton even 360 bar、tatsuia..等名餐廳也在內),校內面試,接下來就是漫長等待,業界實習最重視即是工作經驗,因此這真的是平時要燒香了,不然佛祖這時也懶得理你,有些同學自知自身不足,特別跑去做VALUNTEER為的也是GAIN EXPERIENCE,而也相反得有些同學則否,因此這真的是幾家歡樂幾家愁的場景,不過我也不免要鼓勵大多數同學及未來可能慕名而來的學弟妹,大家都對自身語言能力打上大問號,我真的要說除語文能力以外,難道雇主不知道這邊都是亞洲人嗎??

    因此,我要很持平的說,對,重點是你的”心”,英文即是enthusiastic,各位可能會問聽他在再哆哩咪….
    好,當然你還要…………………………
    像我一樣帥…..(別吐,因為這樣我才拿到工作)
    咳!說正經,若你願意投入職場免費offer自己,這還不夠證明嗎?你的履歷到底告訴了雇主什麼?
    但我還是要強調,投入職場後要的還是英文溝通能力,剛畢業的我們實質上沒有特大差別,真的還是”英文”,我也看到太多例子是因為英文而打退堂鼓。
    小弟我真的很幸運拿到遠在PORT DOUGLAS的工作,除了真的要感謝父母對我的支持、及荒郊野外沒人想去看蜥蜴及被蜥蜴看,還有我曾經在英國打下的英文基礎,當然還有………
    九九分的天賦….(先別吐,我還沒說完)
    大家都知道孫子兵法,但不知道大家都怎麼運用??
    小弟我先研究職缺,哪些地方沒人要,哪些地方面試機率高,哪些地方對我有幫助?再加上,我特別會諂媚一下學校工作人員,大家都嘴上說no worries,你若去看他時特別帶杯咖啡,面試成功後跟他說有你幫助我才得到工作,最後要說 you are the best!
    大家不都會記得你嗎??
    我今天還特別帶滷雞腿請他吃耶!還跟他說this is asain confit,他還特別回信感謝我,我當然還要在大加讚賞他一下(this is my pleasure to introduce you who is in the industry this taiwanese delicacy , and for the hounour of Le Cordon Bleu ,i wont let you down欽此)

    又是整理行囊往下一地點出發的時候,我好幸運也興奮,這短短的兩年出國在外,我真的覺得我的努力有了成果,但我不會驕傲,這只是我的一小步

    開始工作:
    今天是在SHERATON工作的第二周開始,經過一周的洗禮,在大飯店工作真的要超人的意志跟體力,我每天工作超過八小時,OVER TIME還要自願犧牲,每次工作完都是”西類類”,其中有些廚師竟然是白天”制服美少女”晚上變身酒家女…
    哈哈,不是啦是白天廚師晚上變BARTANDER,WAITER,由於是旺季關係,客人多出手也大方,我想這就事大家拼老命”賺”的原因吧~
    不過,命只有一條,我還是乖乖做好本分即可,廢話說太多,說說我再這幹啥好了。我目前在Cold LADER中文應該是叫冷盤吧?每天都要跟一大堆海鮮、生菜沙拉作戰,白天要被FUNCTION也就事小型宴會,晚上備BUFFET,雖然不流汗,但事情之多也是夠昏頭的,很多盤飾曾經在書上看過,真正在這裡用上了,真高興我又邁向前一步。但在這裡不會是一個優質廚師是和長期待的地方,因此我要往下一個地方而去。
    從7月4號以來小弟已在SHERATON服務兩個月,從一開始滿心歡喜購買許多”家私”已備未來更多挑戰,
    但現在恨不得趕快結束,提早離開。在這邊看到很多身為廚師有許多必須的責任加諸在身上,這職責我甘之如飴,但當許多因素加總在一起及偏低的薪水、很多惱人事物非我一屆小廚能結決之事…等等,已分不清到底在這邊的意義為何?
    只能期許我自己,不管如何一定要學習再學習,再多的大便都要忍耐,畢竟人生還有很多課題需要尋求結決之道。人生充滿很多不確定性,隨時隨地都要未雨綢繆,最永久的是腦中知識(舉凡做人…等),及習得一技之長。
    不知道未來還有多少變化,我知道經過這一遭,外來還有更多不知名的挑戰

    等著我,因此我必須學習更多更廣泛的知識,我決定要再讀大學。

    我在這並沒有意要指出哪裡比較好,事實上應該是對你人生規畫哪裡比較適合你。換句話說,若我想要精進法文當然是去法國總校,但後續就要思考說,法文能力到哪裡?

    你可不可以接受這挑戰? 若不行那其他分校….等等。總括來說,練廚藝跟練武一樣,沒有一步登天,一步一腳印,咬著牙才有突破,至於證照嘛,只是個入門,修行完全是看自己造化。
     

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